La viande "sous vide"

Le Principe

Retirer l'oxygène, moins il y a d'oxygène, et plus la durée de conservation du produit est assuré.

 

Les Avantages

• l'Hygiène : la viande tranchée est mise sous vide immédiatement ce qui exclue les contaminations externes.

• La Saveur : le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes de votre aliment.

• Pour la viande, la tendreté : l'absence d'air dans le sachet accentue le "phénomène naturel de maturation" améliorant ainsi la tendreté de votre viande.

• Le Stockage : une date limite de conservation beaucoup plus élevée dans le frigo, entre +2°C et +4°C, ou de 4 à 6 mois dans le congélateur à -18°C. Au congélateur, les produits mis sous vide ne sont pas détériorés, ni brûlés par le gel.

• La Cuisson : lors de la conservation, même au congélateur, les morceaux ne se dessèchent pas, lorsque vous cuisinez, votre  viande reste moelleuse. à la décongélation, les viandes ne sont plus gorgées d'eau. 

 

Sur l'étiquette de chaque morceau de viande sont indiqués ;

- La date de l'emballage

- La date limite de consommation (DLC : 20 jours après le conditionnement)

Cette période de conservation conseillée dépend surtout des conditions de conservation :

- La viande doit être stockée dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur (à proximité de la paroi du fond ou dans le compartiment situé juste au-dessus du bac à légumes).

- La température de votre réfrigérateur doit être entre +2 et +4°C.

​

Les conséquences du "sous-vide" sur l'aspect, le goût et l'odeur du produit

Au final, les conséquences du "sous-vide" sur le goût et l'odeur du produit sont absolument nulles.

Cependant, certains aspects visibles liés au "sous-vide" peuvent surprendre, et doivent être expliqués :

 

Couleur

En enlevant l'oxygène en contact de la viande, celle-ci perd sa couleur. La viande passe d'un rouge vif en contact de l'air, à une couleur sombre lorsqu'elle est conditionnée sous vide. Cet aspect est normal, il résulte du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande : "la Myoglobine".

Ce changement de couleur est réversible par oxygénation, la viande reprenant sa couleur normale après ouverture.

 

Odeur

A l'ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l'odeur de la viande est un peu "soutenue", c'est tout à fait normal ; la conservation sous vide a concentré les arômes, qui d'un seul coup, "s'échappent" de l'emballage.

​

Avant toute préparation ou dégustation, il est donc important de sortir le produit de son emballage quelque temps auparavant, pour le ré-oxygéner. En effet, c'est à l'air libre qu'il retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture, …)

Nous vous conseillons de la sortir du sachet minimum 20 minutes avant la cuisson pour les petites pièces à 12 heures pour les gros morceaux (le soir pour le midi, ou le matin pour le soir),

Plus la viande aura le temps de ce ré-oxygéner, meilleure elle sera.

​

(Extrait de communications de "Novel Amap de Haute-Savoie")